Des barbajuans : une recette à tester

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Des barbajuans : une recette à tester

Le Barbajuan n’est pas une espèce de mammifère en voie de disparition, mais une sorte de ravioli de forme rectangulaire, farci de blettes, de fromage râpé, d’huile et de riz. Le tout est frit jusqu’à ce qu’il soit bien doré. 

Le mot signifie “oncle Jean” en dialecte castellarenc et monégasque. 

Il est originaire d’un petit village au-dessus de Menton, le village de Castellar. A l’origine les Castellaroises faisaient leurs Barbajuans au village et allaient les vendre à Monaco.  

Comme vous l’avez compris cette recette est indissociable de la gastronomie locale et je dirais même mieux que si vous venez à Menton et que vous ne goûtez pas à cette spécialité, il vous manquera vraiment quelque chose. 

Bon, ça, c’est la partie historique, mais maintenant au travail ! 

En cuisine avec Sylviane Rungi

C’est grâce à Sylviane Rungi, cuisinière émérite, que j’ai le plaisir de vous faire découvrir la fameuse recette des “Barbajuans”.  

Je vous présente la recette de Sylviane, cuisinière émérite, et pas parce que c’est mon amie. Elle a bien voulu m’ouvrir sa cuisine, me livrer ses secrets et attendre à chaque fois que je voulais prendre une photo, c’est dire. Alors chaque cuisinière à son tour de main, sa recette. Il s’agit de trouver la vôtre quand vous aurez testé celle-là.  

La pâte des Barbajuans

Dans un gros saladier, mettre 500g de farine puis creuser un puits. Rajouter une cuillère à café de sel dans le puits, puis ajouter un grand verre d’huile d’olive et enfin un grand verre d’eau tiède.   

L’eau tiède, c’est important !  

Pétrir le tout pendant 20 minutes et former une jolie boule. Laisser reposer 1h environ.

Astuce : Rajouter de la farine si la pâte colle encore aux mains !  

Préparer la farce des Barbajuans

  • 3 paquets de blettes 
  • 2 à 3 oignons  
  • 2 gousses d’ail (facultative)
  • 2 œufs entiers 
  • 50g de parmesan frais  
  • Un petit bol de riz blanc

Eplucher et couper les oignons en petits cubes et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Rajouter ensuite l’ail préalablement épluché et coupé, si vous le souhaitez.  

Rincer les blettes puis les couper en fines lamelles ; si vous ne trouvez que des grandes blettes, enlevez les côtes et gardez les pour une autre recette.  

Quand les blettes sont coupées, rajouter les aux oignons et les faire fondre 2 à 3h en remuant régulièrement.

Une fois que cette préparation est bien cuite, hors du feu, rajouter les 2 œufs, le parmesan râpé et le petit bol de riz blanc. Saler et poivrer à votre convenance.

Astuce pour le riz : récupérer un peu d’eau des blettes fondues pour faire cuire le riz : il aura ainsi meilleur goût.  

La pâte et la farce des barbajuans

Barbajuans : mise en œuvre

Maintenant que votre pâte à bien reposée et que votre farce est cuite, fariner un plan de travail et étaler votre pâte la plus fine possible. Procéder en plusieurs fois.  

Ensuite, couper des bandes de 7 à 8 centimètres à la verticale et de 7 à 8 centimètres à l’horizontal ; en forme de carré donc.  

Garnir avec un peu de farce et replier en 2 votre pâte. À l’aide d’une fourchette fermer hermétiquement le petit chausson.

En plus ça fait un joli feston !  

Réserver dans un plat et continuer l’opération. Afin de ne pas gâcher de pâte, utiliser les petits morceaux pour faire de nouveaux chaussons.

La cuisson des Barbajuans

Quand l’opération est terminée, oui, je sais, ça vous aura pris un peu de temps : mettre à chauffer votre wok ou une poêle à large bord ou encore une friteuse. Utiliser de l’huile végétale de type tournesol ou friture. 

Quand l’huile et chaude faites un test avec un Barbajuan.

Attention : cela cuit assez rapidement ! Il ne faut pas les faire trop cuire. 

Ensuite avec une écumoire, sortir les barbajuans du bain et réserver, au fur et à mesure, sur du papier absorbant.  

La dégustation… le moment tant attendu

Pour ma part, je n’ai pas résisté : aussitôt cuit aussitôt dégusté. Et le problème avec les barbajuans, c’est que lorsqu’on en mange un, on a envie d’en manger dix.

Ha, j’oubliais, si par le plus grand des hasards, il vous en reste, sachez que ce produit se congèle très bien. 

Je vous recommande de ne pas en faire dix, vous connaissez le proverbe 31, 32. Je trouve qu’il s’applique tout à fait ici.  

Grâce à Sylviane, vous emporterez avec vous un peu de notre tradition culinaire et n’hésitez pas à partager avec nous des photos de vos réalisations.  

Puis, si vous n’avez vraiment pas envie de cuisiner, vous pourrez toujours les acheter sur les marchés de notre zone littorale ou dans certaines boutiques « gourmet ».  

Alors cuisinez et régalez-vous ! Bon appétit.  

Christine, conseillère en séjour au bureau de Roquebrune-Cap-Martin

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